近日， 世界中餐业联合会和中国烹饪协会与社会科学文献出版社联合发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2024）》。

标准化是餐饮业高质量发展的主要方向

蓝皮书指出，中共中央、国务院于2021年10月印发了《国家标准化发展纲要》，提出优化标准化治理结构，增强标准化治理效能，提升标准国际化水平，加快构建推动高质量发展的标准体系，为中国餐饮业标准化发展指明新方向、提出新任务。2024年3月18日，国家市场监督管理总局等18个部门联合发布《贯彻实施〈国家标准化发展纲要〉行动计划（2024—2025年）》，强调实施加强消费品标准化建设行动，建立健全消费品质量分级标准体系，推动产品和服务消费体验标准研制，深入实施制止餐饮浪费等国家标准。

中国餐饮业的标准化发展包括两个方面，一是行业标准化，二是企业标准化。在企业标准化方面，国家市场监督管理总局于2023年8月31日印发了《企业标准化促进办法》，要求企业“实施和参与制定国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，反馈标准实施信息；制定和实施企业标准；完善企业标准体系，引导员工自觉参与执行标准，对标准执行情况进行内部监督，持续改进标准的实施及相关标准化技术活动等”。同时，提升企业标准化水平，提高产品和服务质量，推动高质量发展。近年来，中国餐饮业的标准化水平得到很大提升，以行业标准、地方标准、团体标准为主体的标准体系已经形成，许多品牌企业还制定了企业标准。越来越多的企业积极参与制定国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，在促进企业快速发展的同时，为整个行业的转型升级提供了新的动力。

小吃连锁化趋势逐步增强

蓝皮书指出，近年来，中国小吃业态的连锁化趋势显著增强,连锁店占比从2019年的39.0%增长到2023年的44.5%（见图17），这一数据的增长反映出小吃业态连锁率的稳步提升。特别是100家及以上连锁规模小吃店数量的增长，表明大型连锁小吃品牌正在扩张，在提高整个小吃业态品牌影响力的同时，增强了行业的抗风险能力。未来,小吃企业应该抓住这一发展机遇，通过加强品牌建设、供应链管理及提升服务质量等措施，进一步提高小吃业态连锁率，以增强市场竞争力。

科技化是餐饮业发展的创新动力

蓝皮书指出，科技的进步使餐饮业获得新的发展动力，随着人工智能、大数据、物联网等新兴技术在餐饮业的日益普及，餐饮业的科技化发展进一步加快，餐饮业在传承传统技艺的基础上不断创新，在科技赋能下焕发新的生机与活力。

第一，人工智能的引进有助于提升餐饮企业的运营效率。应用智能厨房设备以及智能烹饪技术，餐饮业能够更快捷地完成烹饪任务，并在保证菜品质量和口味一致性的同时提高整体服务效能。另外，拥有烹饪技术、食品化学等专业知识的人工智能工具，可以分析数据和信息，给消费者带来全新的烹饪与饮食体验。《食品经营许可和备案管理办法》专门规定了自动设备从事食品经营活动的许可与备案管理要求。

第二，对于餐饮企业来说，提供可访问、详细和准确的数据越来越重要。应用大数据技术可以帮助餐饮企业了解消费者的消费行为，进而根据供求关系变化情况开发新的菜单、加强库存管理，以减少浪费、提高经营效益。另外，大数据还能为企业营销和品牌推广提供有力的支撑，帮助企业制定更精准的营销策略，提升市场竞争力。

第三，物联网技术使中餐业的供应链管理得到强化和升级。从食材采购到销售的全过程都能被实时监控，保证食材的新鲜度与安全性，并能对物流配送流程进行有效优化，提高供应链的效能与透明性，使企业的运营成本有所降低。

北京餐饮老字号持续焕发新活力

蓝皮书指出，坚持守正创新，餐饮老字号迎来发展春天。一直以来，北京持续关注对餐饮老字号的保护、传承和发展，多措并举支持各类餐饮老字号在延续传统经营模式的基础上，聚焦新市场、新需求，探索“老品牌+新体验”的传承和创新之路。2023年，北京市商务局等9部门联合印发《进一步促进北京老字号创新发展的行动方案（2023—2025年）》，明确提出加强“老字号创新发展”的系列目标和举措，从老字号保护、传承、创新、发展4个方面提出10个行动和30项工作举措，通过知识产权保护、原址风貌保护、传统技艺传承、营销策略创新、老字号“走出去”等行动，为餐饮老字号指明了发展路径。

2023年，中国服务贸易交易会专门设置首钢园北京老字号创新发展体验区，为餐饮老字号打造集中亮相的舞台，向世界展示北京餐饮老字号的传奇魅力。大董、东来顺、北京宴、四季民福、西部马华、同和居、全聚德、眉州东坡、瑞幸咖啡、提督入选“2023北京餐饮十大品牌”。与此同时，部分餐饮老字号通过创新菜品、尝试跨界融合、进行数字化升级等方式，努力适应市场变化和消费者的新需求，推动自身创新突破。全聚德在推动老字号餐饮发展过程中，通过推动数字化、涉足预制菜、设计专属IP形象等方式，不断激发老字号的新活力，进行变革式创新。

统计数据显示，2023年北京244家老字号总营业收入达到1800亿元，餐饮老字号于2023年迎来新发展阶段。全聚德公司年报显示，公司2023年实现营业收入约14.32亿元，增幅高达99.27%；净利润达到6003万元，同比增长121.67%。餐饮市场的强劲复苏，为餐饮老字号带来了全新发展机遇。

我国民族特色餐饮将呈现四个发展趋势

蓝皮书指出，随着“一带一路”倡议的推进和国际文化交流的加深，中国民族特色餐饮正迎来前所未有的发展机遇。在全球化的大背景下，消费者对文化多样性的需求日益增长，民族特色餐饮有望在以下几个方面实现更深层次的突破与创新。

文化融合与创新发展。民族特色餐饮将更加注重传统文化与现代消费需求的深度融合。这不仅意味着在菜品制作和餐厅设计上融入更多民族文化元素，也包括开发与现代生活方式相契合的创新产品和服务。通过这种融合，民族特色餐饮企业不仅能传承中华民族的丰富文化遗产，还能为全球消费者提供独特的美食体验。例如，北京阳坊胜利涮羊肉在保持传统工艺的基础上不断创新，满足消费者对高品质羊肉的需求。2023年，它首次在行业中制定了羊肉品质标准，规范了品种选择、养殖周期和屠宰技术。该标准还包括对羊肉色泽、脂肪分布、蛋白质和氨基酸含量的严格检测，确保了羊肉的美味、营养和安全。同时，它还引入了感官评价，推动了涮羊肉行业的标准化和规模化发展。

品牌化与连锁化经营。提升连锁化经营程度和品牌集中度是增强民族特色餐饮市场竞争力的关键。通过建立标准化的运营模式和管理体系，企业能够实现规模化经营，提高效率和效益。同时，强化品牌建设，结合老字号和非物质文化遗产的品牌文化价值，有助于企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，提升国际影响力。例如，2023年，民族特色餐饮企业代表西安饮食通过创新经营模式，大力发展“文化体验店+连锁便民店”，助推老字号品牌焕发新生机。

数智化转型进一步深入。随着餐饮业数智化转型的深入，民族特色餐饮将迎来新的增长点。利用大数据和人工智能技术，企业可以优化顾客体验、提升运营效率。通过精准数据分析，更好地理解消费者需求，提供个性化的餐品和服务，满足消费者对个性化和定制化服务的需求。例如，北京紫光园从2020年就开始了直播，2023年策划了抖音热门话题“北京人有多少没吃过紫光园”，视频播放量超6100万次。如今，紫光园通过社区餐饮联合社群营销的方式做到私域的落地，触达了更多的消费者。

国际化发展步伐加快。随着共建“一带一路”国家和地区的文化交流日益频繁，民族特色餐饮企业有机会走出国门，开拓国际市场。通过与国际文化的交融，民族特色餐饮不仅能传播中华饮食文化，还能吸收国际先进的餐饮理念和管理经验，实现创新发展。

综上所述，中国民族特色餐饮在未来发展中，将通过不断的自我革新和市场适应，成为连接传统文化与现代社会、中国与全球的重要桥梁。通过提供高质量的产品和服务，民族特色餐饮有望为增强世界餐饮文化多样性贡献独特的中国智慧和力量，实现可持续发展。